Мясные заменители: чем можно заменить мясо без вреда для здоровья

Каждую минуту люди забивают больше 133 200 животных, включая коров, овец, куриц, свиней и коз. Это 70 млрд животных в год. За последние полвека население Земли выросло в два раза, а количество произведённого мяса — в четыре. К 2050 году человечество вполне может увеличить потребление мясных продуктов ещё на 76%.

Мы уже рассказывали, что в 2015 году ВОЗ отнесла красное мясо к возможным канцерогенам, но вредным оно может быть не только поэтому и не только для людей. Сегодня рассказываем о возможных последствиях мясоедства, разбираемся, чем можно заменить мясо и насколько это реально в ближайшем будущем.

Как мясо влияет на людей и планету

Мясо содержит белки высокой биологической ценности и важные для организма микроэлементы, в том числе витамины группы В, гемовое железо и цинк. Поэтому считается, что мясо нужно есть тем, кто страдает анемией, при беременности и кормлении грудью, при ослаблении иммунитета, тяжёлых физических нагрузках и в целом для поддержания здоровья организма.

С другой стороны, обработка красного мяса может привести к образованию канцерогенных химических веществ, в том числе N-нитрозо-соединений (NOC) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Иными словами, перебарщивать с жареными отбивными и колбасой лучше не стоит. Каждый в ответе за собственное здоровье и вправе делать выбор: есть мясо или не есть, а если есть, то как часто. Однако это только одна сторона медали.

Разведение животных в огромных количествах предполагает, что скот на фермах содержится в тесной близости друг к другу. Для того чтобы не допустить распространения заболеваний и дополнительно увеличить размер особей, им дают антибиотики. И здесь появляется одна проблема. Даже две.

Во-первых, это не всегда работает, и время от времени мы слышим о вспышках сальмонеллёза, стафилококка и других болезней. Во-вторых, вместе с мясом мы употребляем антибиотики, которыми кормили животных, а это способствует развитию устойчивости к этим лекарствам: когда антибиотики вам действительно понадобятся, есть шанс, что они не сработают.

Кроме того, содержание такого огромного количества животных негативно сказывается на окружающей среде: вырубаются леса, используются много пресной воды, а парниковые газы и отходы жизнедеятельности животных приводят к изменениям климата и увеличению среднестатистической температуры на планете.

Учитывая своевременный тренд на заботу о планете, постепенный отказ от мяса (или как минимум сокращение его потребления) станет делом времени. Но из-за уникального нутриентного состава мяса заменить его на равнозначный растительный продукт не так-то просто. Мы решили рассказать, какие альтернативы мясу сейчас существуют.

Альтернатива №1: бобовые и грибы

Вегетарианцы заменяют мясо грибами и бобовыми, например фасолью, чечевицей, горохом или нутом. И бобовые, и грибы богаты белком и содержат довольно большое количество микронутриентов: витамины группы В и С, никотиновую и фолиевую кислоты, кальций, фосфор, калий, железо. В конце концов это вкусно, но на мясо совсем не похоже, а поэтому вряд ли этот вариант подойдёт мясоедам в качестве полной замены мяса.

Альтернатива №2: растительный фарш

Растительное мясо — современное ноу-хау, которое по вкусу, цвету и запаху очень сильно походит на своего мясного собрата, вот только состоит целиком из растительных ингредиентов. Благодаря сохранению текстуры и балансу вкусов растительное мясо не отличат от оригинала даже большие любители мяса, и предлагать такие варианты в своих меню стали даже известные ресторанные сети.

Растительные ингредиенты насыщены витаминами, минералами и антиоксидантами, поэтому могут быть полезны для контроля веса, диабета и микробиома кишечника, что подтверждают исследования учёных. Однако до сих пор нет научно подтверждённых данных, связывающих растительную диету и когнитивные способности человека на нейронном уровне.

Кроме того, некоторые растительные заменители могут содержать больше натрия и насыщенных жиров и меньше цинка и других минералов, а ряд производителей не добавляет в растительные продукты витамин B12, который кроме как из животных продуктов не получить. Другими словами, называть растительное мясо полноценным заменителем животного мяса с точки зрения баланса полезных веществ преждевременно.

В 2015 году американская компания Impossible Foods запатентовала способ синтеза гемового железа и разработала новое поколение растительных заменителей, идентичных мясу по вкусу, виду и даже выделению крови в процессе жарки. Тем не менее несмотря на отсутствие в растительных бургерах холестерина, по калорийности и количеству насыщенных жиров они не уступают обычным котлетам, а натрия в них больше в целых пять раз — это может не лучшим образом сказаться на организме, если у вас есть предрасположенность к повышенному артериальному давлению.

Альтернатива №3: мясо из пробирки

Привычка постоянно есть мясо настолько укоренилась в нас, что мы не можем просто взять и перестать его есть. Даже несмотря на то, что эта привычка не идёт на пользу ни здоровью, на окружающей среде. Поэтому ряд производителей пошли другим путём: они стали добывать мясо животных, не убивая их, а получая мясо из их клеток в лаборатории.

Учёные утверждают, что мясо из пробирки абсолютно равнозначно обычному как по органолептическим свойствам (вкусу и запаху), так и по нутриентному составу. Вот только рецепт очень сложный.

Необходимо четыре ингредиента:

— клеточная культура (крошечный кусочек ткани, взятый у животного);

— каркасы (поверхность, к которой крепятся мышечные клетки);

— питательная среда, которая обеспечит клетки витаминами, сахаром и гормонами;

— биореактор (среда с регулируемой температурой, поставляющая свежее питание и выводящая отходы).

Через девять недель из клеток получается кусок мяса, который можно есть. Mosa meat — пока единственная компания, которой удалось привлечь существенные инвестиции для развития такого производства. Однако разрешение регулирующих органов на продукт ещё не получено, и ждать такого товара на полках супермаркетов придётся долго.

Альтернатива №4: мясо из насекомых

Ещё одна опция для тех, кто хочет отказаться от мяса или сократить его потребление, — заменители мяса на основе насекомых. Да, вам не показалось: на основе насекомых.

Настолько экзотичную альтернативу можно было попробовать только в Европе в сети супермаркетов Coop и ресторанов Hans im Glück. На данный момент бургеров из личинок в меню нет, хотя ресторатор утверждал, что эксперимент удался.

Что мешает альтернативным вариантам заменить мясо

Хотя выбор мясных заменителей может потенциально принести пользу для здоровья и окружающей среды, общество ещё не готово полностью отказаться от мяса. Пока никто из исследователей не выяснял, почему заменители до сих пор не стали популярны и не вытеснили животных с рынка, однако альтернативные исследования в отношении вегетарианских диет проводились. Можно предположить, что барьеры для их распространения идентичны барьерам популяризации вегетарианства.

Самый серьёзный барьер — это удовольствие от употребления мяса. Отчётливая текстура, вкус и запах мясных продуктов вызывают особые ощущения при употреблении, в то время как растительный фарш на сегодня не может полностью воссоздать эти ощущения.

Второй барьер — удобство. Вегетарианскую еду не всегда просто найти в магазинах и приготовить. Далеко не все рестораны предлагают альтернативы мясу. Это серьёзно ограничивает людей.

Третий барьер — привычка и нежелание менять свой образ жизни. Это особенно свойственно пожилым людям. Они твёрдо верят, что их рацион, включающий мясо, полезен для здоровья.

Четвёртый барьер — информационный. Потребители просто не знают о существовании и преимуществах альтернатив. Многие считают вегетарианскую диету несбалансированной с точки зрения питания, поскольку считается, что мясо обеспечивает людей необходимыми питательными для функционирования

организма веществами.

Пятый барьер — социальный. Ряд людей не будет менять режим питания, потому что большинство членов их семьи и друзей потребляют обычное мясо.

Шестой барьер — финансовый. Часто переход на мясные альтернативы и вегетарианскую диету оказывается более дорогостоящим, чем обычное мясо или доступный фастфуд.

Мясо из пробирки пока не будет пользоваться спросом, потому что люди не понимают, что это и насколько безопасно. Кроме того, искусственная природа продукта идёт вразрез с растущим спросом на натуральность. Поэтому распространение этого суррогата будет тормозить конфликт ценностей на индивидуальном или коллективном уровне.

Чтобы мясоеды захотели попробовать альтернативные варианты, пищевая промышленность должна работать над улучшением их качеств, таких как структурное и сенсорное сходство с мясом. Помимо этого производители должны включать в свою маркетинговую стратегию образовательные элементы, учитывать личные доходы потенциальных покупателей и заходить в социальные сети. Вот тогда, возможно, мы всё-таки понемногу начнем сокращать потребление мясных продуктов и сохраним планету.

Хотя начать сокращать потребление мяса можно уже сейчас, съев хотя бы раз в день вместо традиционных котлет или бутерброда с колбасой морковную соломку или овощное рагу.